¿Te has preguntado alguna vez cuáles son los ingredientes que saboreas cada vez que te tomas una cerveza? La elaboración de esta bebida cuenta con tres principales materias primas:
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Agua
Alrededor del 90% del contenido de la cerveza es agua, por lo que no es de extrañar su alto poder hidratante y que sea una bebida idónea para saciar la sed. El tipo de agua utilizado en la elaboración es también determinante en la calidad de la cerveza. De hecho, algunas de las variedades más conocidas de cerveza como la Pilsen han estado siempre muy vinculadas a la composición del agua de sus lugares de origen, como en el caso de nuestra Cerveza Dorada o Cerveza Tropical.
Por tanto, de sus tres componentes, el agua es el que determina la naturaleza básica de la cerveza. El agua que utilizamos para la elaboración de la cerveza es un agua pura, potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia orgánica.
Al contener diferentes sales, la elección del agua es determinante en el producto final y, además de influir en el gusto, las sales influyen de forma indirecta sobre las reacciones enzimáticas y coloidales que se producen durante el proceso de elaboración. Así, por ejemplo, el sulfato contribuye a dar un sabor seco a la cerveza y el sodio y el potasio la confieren un sabor salado. El calcio, componente muy habitual del agua, precipita los fosfatos del mosto, reduce el pH e incrementa el nitrógeno asimilable por la levadura mejorando la floculación de ésta.
Para la elaboración de las cervezas más ligeras,tipo pilsen, se utilizan aguas con bajo contenido en calcio, las denominadas aguas blandas. Las cervezas oscuras, en cambio, se pueden elaborar con aguas más duras.
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El lúpulo
El lúpulo es la planta que confiere el sabor amargo y el aroma tan característicos de la cerveza. Brota de una cepa enterrada cuya vida media es de unos 12-15 años, si bien hay plantaciones que pueden seguir produciendo después de 25 años. De la cepa surgen unos brotes que dan lugar a tallos trepadores. Hasta que no finaliza el crecimiento vertical no aparecen las ramas de las que nacen las flores.
Al ser una especie dioica de la familia de las cannabiaceas, la planta puede ser masculina o femenina. Para la elaboración de la cerveza solo se cultivan los pies femeninos y, por tanto, se utilizan las flores femeninas del lúpulo antes de que sean fecundadas; en algunos países como Bélgica o Reino Unido también se usan en ocasiones lúpulos femeninos fecundados.
Estas flores tienen forma de conos o piñas, que contienen en su interior unas glándulas que están llenas de una resina de color amarillento llamada lupulina con un gran contenido de componentes, los denominados ácidos alfa, que dan el sabor amargo a la cerveza, contribuyen a la formación de espuma y ayudan también a su conservación. La lupulina contiene también ácidos beta que al oxidarse añaden amargor a la cerveza, aunque no tanto como los alfa.
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La cebada
De los ingredientes de la cerveza, la cebada es, sin duda, el principal. Aunque también se utilizan otros cereales en la elaboración de cerveza como el trigo, el grano de la cebada es el más rico en almidón y posee las proteínas suficientes para proporcionar el alimento necesario para el crecimiento de la levadura. Además, las sustancias nitrogenadas favorecen la formación de espuma.
La cultivada procede de la cebada silvestre. Aunque la procedencia de esta última es discutible, no hay duda de que la cebada comenzó a cultivarse hace unos diez mil años en los valles de los ríos Tigris y Éufrates en la antigua Mesopotamia y en zonas del norte de África. Todo parece indicar, pues, que se trata de una planta de origen mediterráneo aunque dada su gran adaptabilidad a diferentes climas su cultivo se ha extendido a zonas más septentrionales.
La cebada adquirió una gran importancia en el Antiguo Egipto, donde ya se utilizaba para la elaboración del denominado pan-cerveza. El delta del Nilo se convirtió en un auténtico granero de este cereal. En el Antiguo Testamento, en el libro del Deuteronomio, se dice que la cebada es una de las siete especies de cereal que crecían en los fértiles campos de la Tierra Prometida de Canaán. Otro libro de la Biblia, el Pentateuco, nos narra el importante papel religioso que desempeñaba la cebada en los sacrificios en Israel.
La cebada se cultiva principalmente en climas templados y dependiendo de la variedad y la época de siembra, florece en invierno, primavera o verano. En España, con un clima más benigno que el del resto de Europa, las más características son las cebadas de primavera o ciclo corto, que crecen más rápidamente y se siembran entre marzo y abril. Las cebadas de invierno o de ciclo largo se siembran a mediados de septiembre.
